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    朔州名菜
    来源:朔州市新闻中心2013-07-19 09:24:00
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      莜面栲栳栳:

      莜面栲栳栳,也叫莜面窝窝,是山西中北部高寒地区民间的家常美?#24120;?#29616;在已成为杂粮小吃在饭店酒楼很受欢迎 .

      莜面栲栳栳其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这?#24030;?#38754;食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳?#34180;?#26674;是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来?#31508;?#26041;丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,?#39277;?#38745;乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

      此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠?#34180;ⅰ?#21644;睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多?#28304;?#36827;餐。山区有些人家婚配嫁娶?#20445;?#26032;郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

      美食习俗多来源于地方物产与历史传?#23567;?#22823;同广为流传着这样的谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里豆面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了豆面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱,奉为至宝。山西北部高寒地区,盛产莜麦(也称燕麦、玉麦),从民谣?#25226;?#21271;三件宝,莜麦、山药、大皮袄”就可见?#27426;?#36807;去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领,新媳妇在婆家第一次上锅,要先在莜面上露一手;而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是这?#24030;?#38754;饭的一种,因形似“蜂窝?#20445;?#25152;以当地老百姓也称其为“莜面窝窝?#34180;?/p>

      莜面窝窝是一道很有来历和有象征意义的点心。它的口感劲道,弹牙有韧性,凉汤的味道麻辣鲜香很开胃。在凉?#35272;?#34360;着吃,相当美味。

      右玉盐碱羊肉:

      “塞上绿洲”以羊肉鲜嫩而闻名,而盐碱羊肉是颇具特色的?#20449;?#33756;。

      用“一只羊半碗水,半只羊一碗水”的原始做法烹制,加盐出锅一把葱,其他调料都不用,保证了羊肉的原汁原味,鲜美至极。

      绿洲?#26376;螅?/p>

      民国十八年(1929年),出生于右玉?#34987;?#21475;的郝四(郝步霞)与人合伙在右玉大南街开办了一个“桐葱饭店?#20445;?#39277;店的马富海做的?#26376;螅?#30382;薄、馅嫩、味美可口,那个美呀,曾经折服了多少顾客的心。

      塞上绿洲饭店在挖掘、整理前辈师傅的制作?#23478;眨?#31934;益求精,做出了?#30333;?#20799;花,皮儿薄,一口溜滑;馅儿嫩,味儿浓,满口飘香;提起来是一条,放下来是一团”的正宗?#26376;蟆?/p>

      荞面疙瘩:

      红山荞麦,产于平鲁区红山村,经加工后的红山荞麦?#39135;?#21475;于日本等国家。

      荞面疙瘩就是精选平鲁红山荞麦,精加工成面粉,纯手工制作,为我酒店顾客最喜爱特色小吃之一。

      制作过程中和面讲究搋打揉拶,疙瘩形似猪耳朵,再配以农家臊子,软中带韧,口感爽滑,并有降压、降胆固醇等药用功效。

      上世纪七十年代初,日本首相田中角荣、法国前总统蓬皮杜访华期间,指名食用红山荞面。

      二女凉粉:

      应县凉粉是用马铃薯淀粉精制而成。应县二女凉粉清凉爽口,滑溜细腻、解暑止渴,软中有顽,顽中有筋,筋中有香,香中透?#20445;?#20837;口余味无穷,是当地别具风味的小吃。

      其特点有三:一是含水量多。?#26102;?#21035;处的凉粉软。又因应县大部分为黄土地,同样的马铃薯比别处的质量好,淀粉比别处的质量高。做出的凉粉有软、顽、筋的特点。二是切工精细。有的用刀切,有的用粉擦子擦,?#36824;?#24590;样?#24615;?#26679;擦,总是粘而?#27426;希由?#35843;料后,根根都沾料,入口香味浓郁,吃后满嘴留香。三是调?#29616;?#20316;精美。盐、?#20174;汀⒋住?#21619;精、芥末、?#23567;?#33948;、香菜等各味俱全。尤其是用当地出产的胡麻油炸花椒、大料、辣椒等佐料去滓后留下的辣油调理,更加香?#31471;?#28322;了。

      长寿福禄肉:

      相传,“王阁老送女就一次”的故事,在山阴县妇孺皆知,家喻户晓。而民间传说最不知晓的是送女期间的一道菜“福禄肉?#34180;?/p>

      王阁老,山阴人,明朝期间历?#20301;?#24093;老师。本名叫王家屏,又称王囚,因“囚”的意思是除皇帝以外,全国人口中的第一人。?#31508;保?#20182;的女儿出嫁至山阴城(现古城镇)。已身居高官的他,多年未看望留在乡土的女儿。有一日心血来?#20445;?#24819;探望故乡和女儿,向皇上请奏“回乡探望女儿。?#34987;?#19978;准奏,于是带领上千?#23546;?#21644;家眷回故乡。这可惊坏了他的亲家,不用说住,就是生活安排也无可耐何!焦急之余,想到了最好是?#23383;?#26432;羊,其中最好的还是“红烧猪肉”,但这道菜已很普通,吃的多时对人体无益,如果损坏朝臣身体,那可是杀?#20998;?#32618;。无奈之下,只好应急将红烧肉配以其它辅料,减除其副作用。?#31508;?#30340;人们没?#23567;?#19977;高”意识,只是怕把人家吃坏而已。于是广?#19978;?#22763;,诚聘高厨,特制一道既不伤害身体,又能益寿的菜“福禄肉?#34180;?#29579;阁老吃后赞口不绝。相传之下,这道菜成为山阴的名菜。

      “福禄肉”是由猪肉、豆腐两种原料加工而成。为了根除猪肉对人体的血压、血糖、血脂造成不?#21152;?#21709;,他在原配方的基础上,按照营养学,内?#29992;貳?#33740;、菇、枸杞等食用成分,制成了一道长寿“福禄肉”名菜,肥而不腻、老?#20934;?#23452;,清爽、延年益寿。

      ?#38382;?#31958;?#38485;?/p>

      据传说怀仁“糖?#38485;?#28304;于辽代,是一个面点师为官家传递情报而特制的一种?#22987;?#36733;体。后因其质品?#31354;?#39118;味独特,干脆香酥,成?#26388;?#38753;一时的地方特产。

      清德宗光绪二十六年,八国联军?#21830;?#27941;攻入北京,农历七月二十一日,慈禧太后挟持光绪皇帝与王公大臣等人逃出京城后,向西逃奔。八月初三,慈禧一行?#23546;?#26469;到大同府,八月初五,慈禧一行?#28304;?#21516;出发,往南而行,总兵马玉昆率人护送到怀仁,驻跸庞家大院。地方官员特将当地城内四牌楼一家面点铺生产的“糖?#38485;?#21576;上。进膳?#20445;?#24904;禧见盘中一烧饼黄澄澄,圆墩墩,于是便拿起咬了一口,身旁的李莲英见太后面有讶色,忙道:“老佛爷有何不妥?”慈禧笑道:“此物原有明堂,外?#30340;?#31354;,?#25307;?#38378;掉我的牙。”故“糖?#38485;?#21448;俗称“?#20102;?#22068;?#34180;?/p>

      新中国成立后,一九五八年,怀仁各商号“糖?#38485;?#38754;点名师、高手云集怀仁县副食品加工厂。他们及其三代传人坚持?#22363;?#20256;统工艺、开拓创新的发?#39038;?#36335;,采用手工捣制的精湛技术,研发出甜、咸、果、蛋等系列套装?#20998;鄭?#20840;新上?#23567;?/p>

      据田雄老人回忆说,周恩来总理陪同一?#29615;?#21326;的美国总统经过怀仁?#20445;?#23601;吃过他亲手捣制的“糖?#38485;薄?/p>

      ?#38382;?#31958;?#38485;?#30340;加工工艺为?#38382;?#23478;族祖传,经多年?#27426;?#25506;索、创新,到了?#31389;?#31036;师傅这一代,其工艺更臻成熟。?#31389;?#31036;早些年在食品加工厂工作,主要从?#32511;歉陕?#30340;加工生产,2002年?#31389;?#31036;在东农贸市场建融通副食品加工厂,主要生产加工糖?#38485;?#40635;花、油旋、月饼等食品。

    (编辑:王文博)

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